Son nom est tiré de l’hindi et signifie «reine des parfums». Eloge qui ne doit rien au hasard. Le basmati est bien l’un des riz les plus prisés au monde pour sa force aromatique. Et, pour ne rien gâcher, sa texture est plus moelleuse que les riz à longs grains ordinaires. Des qualités qui justifient son prix souvent plus élevé aussi.
Le consommateur qui accepte de payer plus cher n’a pas envie d’être déçu. Ni trompé sur la marchandise. Mais, comme le révèle l’enquête que nous avons menée avec nos confrères de l’émission On en Parle (RTS – La Première), tous les basmati ne sont pas irréprochables. Les analyses que nous avons confiées au Laboratoire cantonal de Neuchâtel ont révélé que plus de la moitié des échantillons n’était pas composée de basmati exclusivement (voir tableau).
L’ADN dit tout
A l’heure actuelle, il existe quinze variétés de riz basmati reconnues comme telles (lire encadré). En 2005, l’industrie et les organisations législatives d’Inde, du Pakistan et du Royaume-Uni se sont mises d’accord pour fixer à 7% la proportion maximale de riz non basmati admise. C’est donc sur son Code de bonnes pratiques (COP) que nous nous sommes appuyés pour évaluer les quinze produits de notre test.
L’analyse ADN a montré que sept paquets contenaient exclusivement une ou plusieurs variétés de basmati, d’où leur appréciation «très bon». C’est notamment le cas de l’un des moins chers du lot, le Golden Sun vendu chez Lidl.
Un seul produit a été jugé «bon», l’Uncle Ben’s Basmati qui était composé de 4% de grains au profil ADN non reconnu.
La productivité est reine
Derrière, les choses se gâtent, puisque sept produits contenaient plus de 7% de riz non basmati. Les mauvais élèves s’appellent Coop Naturaplan, La Riseria et Risi Pregiali dont la proportion de grains non désirés se montait à 12%. Ce taux voudrait-il dire que ces denrées sont non conformes? «Non, leur conformité n’est pas remise en question. Car nos mesures tiennent compte d’une marge d’incertitude inhérente aux tests ADN», glisse Françoise Fridez, chimiste adjointe du Laboratoire cantonal de Neuchâtel.
Aussi conformes soient-ils, ces sept riz contiennent tout de même des adultérants. Ces variétés moins nobles ont un atout de taille pour les producteurs: elles permettent d’abaisser les coûts de production, et donc d’augmenter les marges bénéficiaires.
La conformité comme argument
A la lecture de nos résultats, la majorité des enseignes et des producteurs se réfugient derrière cette fameuse marge d’incertitude pour rappeler que leurs denrées sont conformes. Coop déclare que ces riz basmati sont contrôlés par un laboratoire accrédité et que le lot en question a été certifié. Mais, comme il s’agit de produits en vrac, il admet qu’un peu de riz non basmati puisse parfois être détecté. «Par conséquent, l’analyse d’un seul emballage ne fournit aucune information sur la qualité du lot vendu. Pour que le résultat d’analyse soit valable, il est essentiel d’utiliser un échantillon qui soit suffisamment grand pour être représentatif», se défend Urs Meier, porte-parole du grand distributeur.
La société Primefood qui produit l’Alino distribué chez Aldi et le Risi Pregiali vendu chez Denner a pris soin de nous détailler son processus du contrôle qualité ainsi que tous les documents officiels qui attestent de la conformité de son produit.
Manor a également souligné que La Riseria a des certificats en bonne et due forme pour les riz qu’elle distribue. Globus dit avoir inspecté le produit en question et que sa teneur en basmati donnait satisfaction.
COP remis en question
La multinationale Mars, qui commercialise la marque Uncle Ben’s, relève a son tour que son riz Express est conforme au test d’authenticité basé sur le COP. Ce qui ne l’empêche pas de remettre en question cette norme: «Un grand nombre d’experts la considèrent aujourd’hui obsolète. Des variétés de riz basmati reconnues ont été croisées avec d’autres depuis la publication du COP. Or, à ce jour, une liste exhaustive des variétés reconnues de riz basmati n’a pas été établie, pas plus que les marqueurs génétiques n’ont été uniformisés de manière à permettre un test d’authenticité précis», commente Julia Henner, porte-parole de Mars.
«Il y a effectivement des discussions autour de cette liste de riz basmati approuvés, éclaire Françoise Fridez. Mais, pour l’heure, c’est la seule qui est admise par l’Union européenne et fait foi.»
Yves-Noël Grin / Carole Despont
En détail
Les exigences du basmati
Quelques révélations peu glorieuses ont entaché la réputation du riz basmati par le passé. En 2003, la Food Standards Agency britannique (FSA) révélait que 46% des 363 échantillons analysés étaient sévèrement coupés avec d’autres variétés. Le Code de bonnes pratiques (COP) élaboré en 2005 par les autorités indiennes, pakistanaises et britanniques a permis de donner un cadre plus clair. Il a notamment reconnu six variétés de basmati qui se sont ajoutées aux neuf autres listées dans la législation européenne. Le seuil de tolérance de riz non basmati dans les échantillons a été fixé à 7%. Pour déterminer les variétés de riz, le COP renvoie aux méthodes établies par la FSA. Il s’agit de techniques de biologie moléculaire qui permettent de déterminer le profil ADN des grains de riz. C’est sur cette base que le Laboratoire cantonal de Neuchâtel a analysé les produits que nous lui avons confiés.
